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 Matelote de poissons d'eau douce

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

24032009
MessageMatelote de poissons d'eau douce

Pour 4 personnes
 
Ingrédients : fumet de poissons
2 Kg de carcasses de poissons d’eau douce
30 cl de Riesling
1 bouquet garni
1 oignons
2 gousse d’ail
1 carotte
50 g de beurre

Préparation du fumet de poissons :

Couper les carcasses de poissons en bout grossiers et les laver à l’eau courante
Couper les têtes et les queues des poissons de la matelote et les laver à l’eau courante
Ecraser grossièrement les arêtes
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les rondelles de carotte, l’oignon couper en quatre, 3 branches de persil, le bouquet garni, l’ail écrasé et faire revenir sans coloration, déglacer au Riesling
Ajouter les carcasse de poissons, mouiller avec 3 litres d’eau
Laisser cuire à petit bouillon durant 30 à 40 minutes en écumant fréquemment
Passer le fumet à l’étamine et le réduire d’un tiers

Ingrédients matelote :
2 kg de poissons d'eau douce
(brochet, sandre, anguille, perche, tanche, écrevisses)
15 cl  de Riesling
300 g de champignons de Paris
25 cl de double crème (crème très épaisse)
130 g beurre
100 g de farine
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Persil et cerfeuil
Sel et poivre du moulin

Préparation matelote :
Malaxer 100 g de beurre avec 100 g de farine (beurre manie)
Ecailler les poissons, les vidés, les laver et les couper en tronçons
Faire revenir les échalotes hachées au beurre, déglacer avec le Riesling et réduire de moitié
Ajouter le fumet de poissons, le laurier, le clou de girofle et chauffer sans faire bouillir
Saler et poivrer les poissons
Les faire pocher dans l’ordre suivant:
En premier Anguilles, 5 minutes plus tard le brochet et le sandre, encore 6 minutes après, la perche et la tanche
Couvrir la marmite et laisser pocher 10 à 15 minutes à petit frémissement avant d’ajouter les écrevisses
Chauffer un plat creux de service
Emincer les champignons et les faire revenir au beurre, réserver au chaud
Faire frémir le fumet de poissons
Ajouter la crème et lier au beurre manié jusqu'à bien napper le dos d’une cuillère
Goûter et rectifier l'assaisonnement
Dresser les tronçons de poissons dans le plat au chaud, parsemer de champignons, napper de sauce
Garnir avec les écrevisses, saupoudrer de persil et cerfeuil hachés
Servir bien chaud avec des nouilles à l’alsacienne
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