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 Coq au Riesling

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AuteurMessage
danielchristine
Cuisinier de bronze
Cuisinier de bronze


Sexe : Masculin
Age : 57
Humeur : Pratique le stoicisme, jusqu'à un certain point

11102013
MessageCoq au Riesling

INGREDIENTS
1 gros coq découpé en morceaux
- 300 g de carottes taillés en mirepoix
- 300 g d'oignons
- 1 tête d'ail
- 1 beau bouquet de serpolet
- feuilles de laurier-livèche
- 1 cuiller à soupe de poivre en grain
- quelques clous de girofle
- Riesling 2 à 3 bouteilles
- Marc de Gewurtz
- 500 g de girolles
- 500 g de champignons blancs
- 200 g de petits oignons
- 350 g de lardons coupés assez gros
- 1.5 l de fond de volaille
(avec les abattis de l'animal plus d'autres tombés du congélateur,
ou carcasse de poule)

- farine de caroube en cuisine au cas où il faudrait lier, ou fécule de maïs
- de la bonne crème fraiche
- beurre clarifié
un jaune d'oeuf
un jet de citron.

PREPARATION
La veille
Mettre les morceaux en marinade avec le vin blanc, , les 2 bouteilles,
compléter avec la troisième si nécessaire le coq doit être bien couvert,
les carottes et les oignons en mirepoix, l'ail et les aromates
(serpolet ou thym, poivre, girofle, un brin de livèche ou céleri branche ) le tout filmé et mis au frais.
La livèche ou céleri perpétuel  a le goût très puissant,
curieusement on retrouve cette saveur dans l'arôme liquide de Mag***.
Mettre en route le fond blanc avec les abattis et couverture aromatique.
Laissez réduire un peu, réservez pour le lendemain.

Le lendemain
Préchauffez le four à 180°
Remettre à cuire le fond blanc, laissez le bien réduire,
il doit concentrer ses arômes et ses saveurs...
Il doit en rester 1 L 5, pour la cuisson du coq...

Ôter les morceaux de coq, égouttez et  épongez-les
et faites de même avec les carottes et oignons.
Laisser la garniture aromatique dans la marinade et réserver.
Rissoler les morceaux de coq dans le beurre clarifié et débarrasser au fur et à mesure
Rissoler ensuite avec coloration les légumes de la garniture aromatique (carottes et oignons).
Dégraissez la cocotte.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes et
flamber généreusement au marc de Gewurtz (du cognac pourrait faire l'affaire)
puis mouiller avec la marinade et ses aromates.
Porter lentement à ébullition.
Mouiller avec le fond qui a bien réduit et s'est concentré en parfums.
Le coq doit toujours être bien couvert.
Couvrir et cuire à frémissement au four à 180°
Pour ce coq  un peu plus de 3 heures!
A l'issue de la cuisson, débarrasser les morceaux et décanter en séparant les légumes de la sauce.
Si nécessaire réduire la sauce, faire une liaison à la crème et jaune d'oeuf ,
puis si c'est utile, mais en principe non, farine de caroube ou fécule délayée dans un peu d'eau
et passer la sauce à la passoire étamine.

Sauter les girolles et les champignons blancs frais escalopés assez gros
puis les lardons sans les avoir dessalés, déglacez avec un trait de citron
Glacer les petits oignons et vérifier l'assaisonnement.

Rajoutez le tout par dessus le coq, dans la cocotte, répartissez...

Choisissez un superbe plat plus apte à mettre en valeur le coq
accompagné de jolie rattes du Touquet
(désolé, les spätzles  ne sont pas mon fort! Mais si pour vous, ils n'ont aucun secret, tout va bien!!!)

Ce plat fait la veille, réchauffé le lendemain, n'en est que meilleur...

Le Riesling Vendanges Tardives va saluer le plat de cette magnifique volaille

Le coq accusait 5kg 200 de muscle, un coq de race brahma, mais une autre race va bien aussi...
A Joric
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Coq au Riesling :: Commentaires

Re: Coq au Riesling
Message le Sam 12 Oct 2013 - 10:10 par rot68
Félicitation pour cette belle recette, elle fait honneur à ma région.
Re: Coq au Riesling
Message le Sam 12 Oct 2013 - 12:45 par danielchristine
Merci

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Re: Coq au Riesling
Message le Dim 13 Oct 2013 - 5:59 par alain2750
salut danielchristine,

Bravo  pour cette belle recette, que je ne fais plus à cause de l' alcool.
Bon d' accord, je pourrais utiliser ma méthode de remplacement au lieu du vin, remplacer les quantités par 1/3 vinaigre et 2/3 jus de raisin (ou bien 25% vinaigre et 75% jus selon ses goûts).
Mais comme on est qu' à deux à la maison çà ferait de ttes façons beaucoup trop à manger

à+
alain
Re: Coq au Riesling
Message le Dim 13 Oct 2013 - 7:00 par rot68
Surtout avec un brahma prof 
Re: Coq au Riesling
Message le Dim 13 Oct 2013 - 7:04 par alain2750
c' est presque trop joli pour être mangé!
c rit 

à+
alain
Re: Coq au Riesling
Message Aujourd'hui à 15:13 par Contenu sponsorisé
 

Coq au Riesling

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