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 Haricots de Soisson, comme un cassoulet du Nord, à ma façon

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AuteurMessage
danielchristine
Cuisinier de bronze
Cuisinier de bronze


Sexe : Masculin
Age : 57
Humeur : Pratique le stoicisme, jusqu'à un certain point

09092013
MessageHaricots de Soisson, comme un cassoulet du Nord, à ma façon

Préparation: la veille, trempage - Préparation du jour: 1 h - Cuisson: 1 h

INGREDIENTS Pour 6 personnes
1 kg de haricots de Soissons
3 carottes
1 branche de céleri
2 bouquets garnis
3 clous de girofle
3 oignons
6 cuisses de poulet fermier
800 gr d'épaule d'agneau,
coupé en morceaux moyens (pas trop petits) de taille égale pour une cuisson homogène
Graisse de canard, ou d'oie, ou si vous n'aimez pas du beurre clarifié
12 belles gousses d'ail
Chapelure
Sel, poivre du moulin

PREPARATION
La veille, faire tremper les haricots (12 h minimum)


Le jour de la préparation:
Taillez en cubes moyens: 2 oignons, et séparément 2 carottes et la branche de céleri
Piquez le troisième oignon de 3 clous de girofle

Mettre à bouillir une marmite d'eau
Mettez les haricots bien égouttés dans une casserole, avec 4 fois leur volume d'eau froide
Chauffez doucement, à feu moyen-doux, et dès les premiers bouillons, retirez du feu,
et égouttez les haricots une nouvelle fois
Reversez les haricots dans la casserole et couvrez-les à hauteur d'eau bouillante de la première marmite
Ajoutez 1 bouquet garni, la moitié de la brunoise carotte/céleri et l'oignon piqué de clous de girofle
Faites cuire + ou - 1 h à feu doux, les haricots doivent être fondants, salez en fin de cuisson

A mi-cuisson de la viande et des haricots, mettez à préchauffer le four à 160°

Pendant le temps de cuisson des haricots, préparez la viande
Faites fondre une belle cuillerée de graisse ou de beurre clarifié dans une cocotte
Colorez à feu vif, les cuisses de poulet fermier et les morceaux d'épaule d'agneau
Retirez la viande de la cocotte, mettez dans la graisse qui a servi,
les 2 oignons coupés en cubes et le reste de la brunoise carotte/céleri
Faites suer à feu moyen, cette garniture aromatique 3 à 4 min,
ajoutez 1 bouquet garni et 6 gousses d'ail épluchés et écrasés
Remettez la viande dans la cocotte, puis couvrez juste à hauteur d'eau
Cuire à feu doux, "à frémissements", pendant 40 min
Retirez la viande, réservez, filtrez le jus avec une fine passoire, mettez le jus de côté au chaud

Hachez les 6 gousses d'ail restantes
Quand les haricots sont cuits, égouttez les et gardez la moitié du jus de cuisson
(réservez ce jus de cuisson à part)
Remettez les haricots dans la casserole avec le jus de cuisson des viandes,
ajoutez l'ail haché, rectifiez en sel si besoin, et poivrez avec du poivre du moulin,
réservez

Dans une cocotte, pouvant aller au four, et assez grande pour contenir les haricots et aussi la viande
Mettez au fond une bonne couche de haricots au jus, par-dessus,  ajoutez les cuisses de poulet,
Remettez une petite couche de haricots, puis la viande d'agneau,
ensuite terminez par une dernière couche de haricots
Ajoutez tout le jus de cuisson de la viande,
le liquide doit juste affleurer la hauteur des ingrédients
(s’il en manque rajoutez du jus de cuisson des haricots qui a été mis en réserve)

Parsemez de 4 cuillerées de graisse ou de beurre clarifié
Saupoudrez de chapelure la surface du cassoulet
Enfournez et laissez cuire 1 h, à 160°

Servez bien chaud, dans sa cocotte.

Vous pouvez faire ce cassoulet la veille, ne le faites cuire que 40 min au four,
et terminez sa cuisson le lendemain, juste avant le repas, il n'en sera que meilleur

Pour un problème de goût,
A la place du poulet, vous pouvez mettre des cuisses de canard
Et, à la place de l'agneau, vous pouvez mettre du sauté de porc
Il faudra rectifier en conséquence le temps de cuisson de la viande
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Haricots de Soisson, comme un cassoulet du Nord, à ma façon :: Commentaires

salut danielchristine,
Bravo Merci  pour cette bonne recette.

à+
alain
 

Haricots de Soisson, comme un cassoulet du Nord, à ma façon

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