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 watezoi de poisson

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greg
Chef de Brigade
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Sexe : Masculin
Age : 43
Humeur : a toi de me le dire!

07092008
Messagewatezoi de poisson

Pour 4 personnes :
1,5 kg de poissons de mer
2 anguilles (demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles)
1 litre de moules
50 g de beurre
1 oignon
2 échalotes
3 blancs de poireaux
3 carottes
1 coeur de céleri
1 bouquet garni avec du persil
2 jaunes d'oeuf
20 cl de crème
30 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson
 sel, poivre.
PREPARATION
Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons.
Epluchez et lavez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux.
Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers.
Pelez les échalotes et l'oignon.
Débitez-les en fines rondelles.
Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés 
dans le beurre chaud pendant 5 mn.
Ajoutez le vin blanc en mélangeant.
Laissez réduire de moitié à feu vif.
Mouillez avec le fumet, ajoutez le bouquet garni.
Couvrez, laissez bouillonner 15 mn.
Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif.
Décoquillez-les, réservez la chair.
Filtrez le jus.
Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes.
Ajoutez le jus des moules, sel et poivre.
Remettez sur le feu, couvrez.
Laissez frémir 10 à 15 mn.
Otez les poissons.
Filtrez le jus de cuisson.
Laissez-le réduire d'un tiers.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème.
Ajoutez une louche de jus de cuisson.
Transvasez dans la sauteuse.
Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant.
Versez sur les poissons.
 Servez avec du pain beurré.
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