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LE CAYENNE (Échelle scoville: fort – 6)
Capsicum annuum L. var. annuum L.
Ou,Piment enragé ou pili-pili
Il est inexact de nommer cette épice «poivre de Cayenne», car ce fruit n'appartient pas à la famille des pipéracées, dont fait partie le poivre, mais à la famille des solanacées (piment). Il est d'un rouge profond, allongé, très fin, d'une longueur de 5 à 7cm, généralement séché et réduit en poudre.
Sa culture remonte à l'époque pré-colombienne. Il serait originaire des environs de la rivière de Cayenne en Guyane française mais cette variété n'est plus cultivée à Cayenne. Sur les marchés de Cayenne, on retrouve une purée de piment très relevée appelée pili-pili et non Cayenne!
Cuisine
saveur très relevée, piquante
Le piment de Cayenne est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco, de l'assaisonnement au chili et du curry.
L’ANCHO OU POBLANO (Échelle de Scoville: 3)
Relativement doux, de couleur vert foncé tirant sur le grenat, il est originaire de la région de Puebla et on le retrouve dans toutes les spécialités locales. On l'appelle "Poblano" lorsqu'il est consommé vert, c'est-à-dire frais et jeune. Il mesure de 7 à 15 cm de longueur.
Séché lorsqu'il est bien mûr, ridé, il prend le nom de Ancho et se présente avec une belle couleur "chocolat" et dégage une douce saveur de prune lorsqu'il est cuit en ragoût. Ancho fait référence à sa forme en coeur assez large.
Les plants ont 60 cm de hauteur et peuvent produire une quinzaine de fruits. Cette variété date d'au moins un siècle et ses formes primitives sont probablement précolombiennes. C'est une des variétés les plus faciles à sécher.
Originaire de Puebla, il fait partie de la tradition culinaire de la région
Bien large, il est souvent farci de viande comme dans le chiles en nogada, un plat aux couleurs du drapeau national
Communément utilisé pour parfumer les bouillons;
utilisé entier, il parfume; coupé, il prend toute sa force.
rôti, on le met dans un sac de plastique pour le faire suer. Ainsi, il devient facile de le peler. Bien laver; enlever les nervures et les graines; couper en fines lanières et assaisonner de sel, poivre et un soupçon de vinaigre.
LE CHILI
grande source de vitamine C
excellent pour aider la digestion
Le chili se vend frais, séché ou en poudre.
Il est très fort et nous vous suggérons de l'utiliser parcimonieusement.
Si vous utilisez un piment chili frais, vous devez enlever les nervures et les graines. Sinon, il deviendra comme du feu. Il faut toujours l'épépiner sous l'eau courante et, si vous avez les mains sensibles, portez des gants de caoutchouc. Lavez-vous toujours les mains avec du savon une fois que vous avez travaillez un chili et surtout . si vous pleurez un peu, n'allez pas vous frotter les yeux!
Ne jamais échauffer la poudre de chili dans une poêle comme on le fait pour d'autres épices car la fumée vous fera tousser.
Le chili frais est beaucoup plus fort lorsqu'il est cru mais perd un peu de son intensité à la cuisson.
La poudre de chili colore en rouge les aliments. Si vous désirez colorer une préparation mais vous ne voulez pas employer la quantité requise, remplacez en totalité ou en partie par du paprika.
Le chili est devenu, à cause du Sud, fortement influencé par son voisin mexicain, un ingrédient de base de nombreuses préparations, notamment le chili con carne.
Il entre dans la composition des curries. On utilise généralement le chili vert frais et le chili rouge en poudre. Il existe de nombreuses variétés indiennes:
Le chili Kashmiri, du Cachemire, est aussi long qu'un doigt et on le recherche à cause de son rouge brillant qui donne de l'éclat à une présentation.
Resbampatti - long qui ressemble à un haricot frais
Ryadgi - long, mince, un peu tordu, rouge sombre
Goan - de Goa, minuscule, qui ressemble à une pointe de flècle
Tinnevelly - minuscule, tout rond comme une baie
Guntur rouge - moyennement rond et dodu
Nellore - long, mince, rouge clair, etc.
Les Mexicains mangent très épicés. Ils utilisent surtout le chili frais dans les préparations et le célèbre pili-pili, des piments frais finement émincés dans du vinaigre ou de l'huile.
LE PIQUIN (Échelle de Scoville: 7)
Capsicum annuum
C'est l'ancêtre sauvage de nombreuses variétés de piments cultivés.
Il existe deux variétés qui portent cette appellation: Le tout petit piment rond qui est généralement mariné lorsqu'il est encore vert et l'autre varié, très petite aussi, soit moins de 1 cm de long, qu'on utilise frais. Écrasé au mortier, c'est un feu d'artifice en bouche. On le surnomme au Mexique municiones, chevrotine, parce qu'il est tout petit.
Plante vivace dans son environnement naturel et dans les régions au climat doux.
Germination difficile. Productivité meilleure la seconde année.
Encore vert, ce piment est généralement mariné
Séché et moulu, il devient le poivre de cayenne et assaisonne les légumes et les fruits
L’HABANERO (Échelle de Scoville: 10)
Ce petit piment rond vert, rouge ou orangé en formew de lanterne est très ornemental. C'est un des piments mexicains les plus forts en bouche.
Utilisation
Très aromatique avec une saveur unique.
Ils sont généralement rôtis, hachés et mélangés à de l'oignon finement émincé; on y ajoute une pincée de sel et le jus d'une orange amère
LE CHILE DEL ARBOL (Échelle de Scoville: 7)
Littéralement "piment de l'arbre" - rouge, mince et effilé, il est très piquant et doit être utilisé parcimonieusement.
Cette variété croît sur des plantes très arbustives atteignant 1,20 m de hauteur. Elles produisent une profusion de petits piments
Saveur quelque peu fumée
parfume les sauces
LE PAPRIKA
Paprika hongrois
Dans la cuisine hongroise, rares sont les plats sans paprika. Ces piments doux, de couleur rouge, ne font leur apparition dans les recettes magyares qu’à partir du 19ème siècle, bien qu’ils aient été importés en Europe depuis Christophe Colomb. D’abord utilisé dès le XVIIème siècle par les paysans et par tous ceux qui n’avaient pas les moyens d’acheter le poivre très coûteux à l’époque, cette épice a finalement conquis toutes les couches de la société. Aujourd’hui, les meilleures variétés proviennent de Szeged et de Kalocsa, dans le sud de la Hongrie, où les champs couleur de feu s’étendent à perte de vue dans les plaines. Les conditions climatiques y sont idéales : printemps légèrement pluvieux, étés secs et chauds.
Il faut savoir que le mot désigne aussi bien le légume (cousin du poivron) que l’épice. Le légume existe sous formes et couleurs diverses, mais aucune variété n’est vraiment semblable au poivron connu en Europe occidentale : les paprikas sont plus petits, moins charnus, mais ils ont beaucoup de goût.
Le " paprika cerise " est petit, rond, rouge et piquant ;
le " paprika vert " est doux, de forme allongée, souvent plutôt jaune très pâle que vert
le " bácskai " a la même forme allongée, mais il est vert très clair et un peu piquant ;
le " paprika tomate " est rond, plutôt grand, rouge et doux ; etc.
En Hongrie, le paprika est également cultivé par les jardiniers amateurs qui le réduisent eux-mêmes en poudre dans un moulin spécial appelé koulou. Cela leur permet non seulement de faire des économies, mais encore de préserver toute la saveur de ce condiment car, comme toutes les épices, son goût perd en intensité avec le temps.
Les Hongrois sont considérés comme des spécialistes du paprika, qu’il soit doux ou corsé. La saveur et la qualité varient selon qu’on utilise tout ou une partie de la plante, le meilleur paprika étant obtenu uniquement à partir des gousses. Lorsque les graines sont ajoutées, le goût devient plus corsé avec un léger goût amer. Paprika « rose », « doux » ou « piquant » les Hongrois l’utilisent à merveille pour assaisonner leurs quatre plats nationaux : le gulyas (goulache), qui tient plus de la soupe que du ragoût de viande, mijoté avec des petits morceaux de bœuf, de porc ou de veau. Le pörkölt, une sorte de ragoût, confectionné avec diverses sortes de viandes (gibier, volaille, mouton, etc.), où les morceaux sont plus gros que dans le goulache. Le tokány, un ragoût de bœuf coupé en fines lamelles, dont la sauce est souvent agrémentée de crème fraîche ou aigre. Et enfin le paprikache, le plus goûteux des plats typiques hongrois, à base de viande blanche ou de poisson.
LE Piment d' ESPELETTE
Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant. Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10 .
Doux Medium Fort
1 = Doux;
2 = Chaleureux 4 = Chaud*
5 = Fort 8 = Torride
3 = Relevé 6 = Ardent;
7 = Brûlant 9 = Volcanique;
10 = Explosif
(*Position du piment d'Espelette sur l'échelle de SCOVILLE)
En Purée
Pour une sauce parfumée au goût puissant
En Poudre
C'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour compléter la phase de déhydratation avant le broyage final.
Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Il parfume les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette; se saupoudre sur les oeufs, les grillades, dans les sandwichs et décore un bord d'assiette.
Si vous êtes du pays, la mayonnaise se monte en "Bayonnaise", c'est-à-dire qu'on remplace la moutarde initiale par de la poudre de piment. Vous pouvez aussi l'utiliser avec de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, pour déglacer.
En Crème
Pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de Piments d'Espelette. Elle s'utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d'assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.
En Saumure
Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d'Espelette et les Piments Doux du Pays Basque
Au Vinaigre
Pour les jeunes Piments d'Espelette.
Hier à 23:37 par 
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Sujet: quelques piments 
