Sauce aux grains de café de Michel Guérard.



Pour 5 personnes : 25 cl de lait

75 g de sucre (je n'en mets que 50 g, c'est suffisant)

1 cuillère à café de mouture de café

3 jaunes d'oeufs



Accompagne le fondant au chocolat, par exemple.



Faire bouillir dans la casserole le lait et la moitié du sucre. (j'ajoute un bâton de cannelle).



Dès que le lait monte et commence à bouillir, ajouter le café moulu. Eloigner du feu, couvrir et laisser infuser 15 mn.



Pendant ce temps, verser dans le saladier les 3 jaunes d'oeufs et l'autre moitié de sucre. Battre au fouet 1 bonne minute, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.



Verser l'infusion de café sur les jaunes battus au sucre, tout en fouettant vivement l'ensemble.



Transvaser le tout dans la casserole, remettre sur feu très doux, et laisser épaissir sans faire bouillir pendant environ 6 mn, en remuant constamment le mélange à la spatule en bois.



Pour vérifier si la crème est "cuite à point" retirer de la casserole la spatule en bois qui a servi à remuer la préparation sur le feu, et tracer au doigt un sillon régulier sur la crème qui la recouvre : si le sillon reste intact, la cuisson et l'épaisseur de la crème sont parfaites.



Transvaser alors la crème dans le saladier préalablement rincé. Ne pas filtrer afin de bien lui conserver, par la présence du café moulu, sa texture et son relief particuliers.



Laisser refroidir en remuant de temps en temps à la spatule en bois pour lui conserver son homogénéité.



Astuces et idées maison : la cuisson de la crème doit intervenir en dessous de 80°. Si on dépasse cette température, les jaunes d'oeufs coagulent et la crèmes est "tournée".



Si celà vous arrive, verser la crème dans le bol du mixer et faire tourner une quinzaine de secondes pour la rendre à nouveau lisse. A défaut de mixer, la verser dans une bouteille et secouer énergiquement comme pour faire un cocktail.



Cette crème se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un saladier recouvert d'un film alimentaire.



Extrait du livre : les recettes originales de Michel GUERARD - LA CUISINE GOURMANDE Chez Robert Laffont. Ce livre sert souvent de référence dans les lycées hôteliers.

merci mimi



je la fais dès que je fais un gateau au chocolat,

hop en favoris

merci de partager .... à tester

à vous.

merci mimi pour la recette

dès que l'occasion se présente je la fais.



on voit bien que mimi est portée sur les friandises, pas le temps de rentrer de vacances que déja elle nous met l'eau a la bouche.



bibi

Hé oui ! il faut bien se nourrir pour tenir le coup ! Je dois la faire pour le dessert de samedi, non de vendredi puisqu'il y a eu un changement (j'ai des invités) pour accompagner le moëlleux au chocolat de Geneviève avec aussi une boule de glace au touron. C'est pour ça que j'ai mis les recettes.

mimi pour cette recette