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 risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade

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AuteurMessage
alain2750
Cuisinier Actif
Cuisinier Actif


Sexe : Masculin
Age : 66
Humeur : ça dépend, jamais massacrante de toutes façons

30032011
Messagerisotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade

Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades royale (400g/ pièce environ)
3échalions (c’ est une sorte d’ échalotte) finement ciselés
50 cl de fumet de dorade royale et  25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
Huile d’olive vierge
Sel
Pour l’écume :
200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
Sauce de soja
Wasabi
Pour le fumet :
Les arrêtes et têtes des 3 dorades
1 vert de poireau
20g de gingembre frais en tranches fines
10g de tomates de séchées
15cl de Noilly Prat

PREPARATION

Écume de tofu aux algues Aonori :
Mixer ensemble tous les ingrédients, mettre dans un syphon à chantilly,
ajouter 2 cartouches de gaz et dresser une belle boule sur le risotto brûlant.

Sashimi de dorade :
Lever les filets au dernier moment, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour
vous. Prenez le soin de conserver les arrêtes nécessaires au fumet.
Découper des tranches très fines de la tête à la queue à 90°.

Fumet de dorade :
Rassembler tous les ingrédients, remplir à ras d’eau et porter à léger frémissement.
Laisser infuser jusqu’à’ à ce que les arrêtes se détachent et que le collagène se disperse.

Risotto :
Mettez le riz dans de l’huile d’olive à feu vif afin de le nacrer.
Une fois le riz ayant atteint une belle couleur brillante ajouter
petit à petit le fumet pour une cuisson de 17 minutes.
A mi-cuisson rajouter le tonyu petit à petit afin de le rendre crémeux.

Dressage :
Le risotto est cuit , cristallin et soyeux, rectifier l’assaisonnement dresser dessus l’écume de tofu,
déposer quelques lanières de sashimi.
Terminer par quelques juliennes ultra fines de wasabi frais.
[/font]

Bon appétit  à+ alain
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risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade :: Commentaires

Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Mer 30 Mar 2011 - 8:42 par Invité
alain,

j'utilise le tofu et j'aime bien le lait de soja
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Mer 30 Mar 2011 - 17:29 par alain2750
salut geneviève, Youpi!au moins une personne à qui çà plait. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain P.S.: faudra que je vérifie dans mes dossiers. Ptêt que j' ai d' autres recettes avec du tofu/soja
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 8:08 par Invité
C'est très bon pour la santé alain, alors comme j'aime (nous aimons) d'une pierre deux coups
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 8:54 par alain2750
salut geneviève,t' as déjà remarqué que souvent, ce qui est bon pour la santé n' a aucun goût "propre"? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] As-tu aussi essayé le tofu fumé? à+alain
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 10:12 par Invité
Non pas de tofu fumé,
faudra que j'essaie,
c'est vrai que le normal n'a aucun gout,
je le mets dans des salades ou des omelettes.....
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 14:30 par alain2750
salut geneviève,c' et pas en le mettant dans une salade que le tofu aura plus de goût, je crains. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 15:34 par Invité
Dans des salades composées ....
et je ne cherche pas le gout mais le bienfait
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
Message le Jeu 31 Mar 2011 - 19:23 par alain2750
ah, dans ce cas...Mais je suis sûr que les bienfaits seraient supérieurs avec un meilleur goût, non? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain
Re: risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade
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risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade

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