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 MACARONS AU CHOCOLAT

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AuteurMessage
mimivital
Cuisinier en or
Cuisinier en or


Sexe : Féminin
Age : 68
Humeur : bonne, autant que possible.

15032011
MessageMACARONS AU CHOCOLAT

INGREDIENTS pour 20 petits macarons environ
110 g de poudre d'amandes
225 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre
25 g de cacao non sucré en poudre
4 blancs d'oeufs.
Ganache
30 g de crème liquide  
125 g de lait entier
125 g de chocolat à 52%
PREPARATION
24 h à l'avance :
séparer les blancs des jaunes et les conserver au réfrigérateur, couverts d'un film alimentaire.
préparer la ganache également:
casser le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole, verser le lait et la crème, porter à ébulltion,
puis verser le chocolat et mélanger à la spatule.
Porter à nouveau à ébulltion en fouettant, puis verser la ganache dans un saladier.
Poser un film alimentaire directement en contact avec la ganache pour éviter la croûte.
Laisser refroidir au réfrigérateur 24 h.

Le lendemain,
sortir les blancs d'oeufs pour qu'ils soient à température ambiante, et préchauffer le four à th 5 (150°).
MIXER le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.
L'étaler sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, et enfourner pour 5 mn.
Puis, tamiser ce mélange pour qu'il ny ait aucun grumeau.
BATTRE les blancs en neige très ferme, en ajoutant peu à peu le sucre en poudre,
continuer à battre 3 mn.
Incorporer délicatement la poudre amandes-cacao-sucre, en soulevant le mélange avec une spatule.
La pâte doit être lisse, brillante et souple, mais pas liquide.
TAPISSERde papier sulfurisé 2 plaques à four et y dresser les macarons (3 à 4 cm de diamètre)
à l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère à café) en les espaçant.
Laisser sècher 1 h à température ambiante, ainsi les macarons ne craqueront pas à la cuisson.
(au bout d'une heure, la pâte ne doit plus coller au doigt).
SORTIR la GANACHE du réfrigérateur pour qu'elle s'assouplisse.
Enfourner alors les plaques (th 5 soit 150°), et compter 10 mn de cuisson.
Sortir les macarons du four et laisser refroidir.
DECOLLER délicatement les macarons du papier sulfurisé, les retourner.
Avec une poche à douille (ou une cuillère à café) garnissez une coque de macaron sur 2 de ganache au chocolat.
POSER LES COQUES non garnies sur les coques garnies de ganache, appuyer un peu pour les souder.

Les macarons se conservent dans une boite en fer.

A noter : il faut réserver les blancs d'oeufs 24 h à l'avance pour qu'ils se liquéfient. (l'albumine perd de son élasticité).
Pour la ganache, il vaut mieux ne pas utiliser un chocolat à plus de 52%, sinon, elle durcirait trop.
Faire chauffer la pourdre amandes-sucre-cacao, stabilise les molécules.
La pâte "n'huilera" pas à la cuisson et restera croquante.
Si votre four n'a pas de chaleur tournante, faire cuire une plaque de macarons à la fois.


MON CONSEIL perso.  Ne pas consommer aussitôt.
Attendre que la ganache sèche un peu, sinon, elle glisse et coule.
A faire la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir,
et à conserver au frais dans une pièce non chauffée, mais pas au réfrigérateur.

(Sur une idée de Sébastien Serveau, chef pâtissier à l'école de cuisine d'Alain Ducasse).  
recette parue sur "Cuisine et Vins de France".


Dernière édition par mamiange.59 le Lun 16 Fév 2015 - 17:53, édité 1 fois (Raison : enlevé les caractères gras)
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MACARONS AU CHOCOLAT :: Commentaires

Re: MACARONS AU CHOCOLAT
Message le Mer 16 Mar 2011 - 11:53 par alain2750
salut mimivital [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] pour cette bonne recette. à+alain
 

MACARONS AU CHOCOLAT

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