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 Caille à la Rossini

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

26122010
MessageCaille à la Rossini

Ingrédients 4 personnes
8 cailles
8 tranches de lard frais
150 g de foie gras
500 g de champignon de Paris frais
8 tranches de pain Anglais
2 échalotes
1 gousse d’ail
50 g de beurre
10 cl de demi-glace de volaille
Persil haché

Préparation :
Plumez, videz, flambez, salez et poivrez les cailles
Bardez les cailles avec le lard et déposez-les dans un plat beurré allant au four
Enfournez à four chaud 170° durant 15 à 20 minutes
Pelez et émincez finement les échalotes et la gousse d’ail
Faites revenir les échalotes dans une grande poêle avec du beurre
Mettez à feu vif puis ajoutez l’ail et les champignons en lamelles
Réservez au chaud quand toute l’eau a été résorbée
Faites chauffer à feu très doux la demi-glace de volaille
Dans une poêle, faites griller les tranches de pain Anglais sur leurs deux faces dans du beurre
Incorporez le foie dans la demi-glace à l’aide d’un fouet mais sans faire bouillir
Dressez sue assiette : déposez deux tranches de pain grillé dans chacune des assiettes chaudes, disposez sur chaque pain une caille débarrassée de sa barde de lard, entourez-les de quelques champignons puis napper les caille de sauce au foie gras, enfin saupoudrez les champignons avec un peu de persil haché.
Servez immédiatement.


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Caille à la Rossini :: Commentaires

Re: Caille à la Rossini
Message le Lun 27 Déc 2010 - 6:29 par rot68
La demi-glace de volaille est une réduction de fond de volaille
 

Caille à la Rossini

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