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 Truite à l'estragon

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

26012009
MessageTruite à l'estragon

Ingrédients: (4 personnes)
4 truites (vidées) de 250 g chacune
1 citron
6 grains de poivre
1 oignon
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet d'estragon
20 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
Poivre de Cayenne, sel, vinaigre d'estragon

Préparation:
Vider les truites en prenant soin de ne pas enlever la membrane visqueuse sur leur peau
Inciser la "ligne" de sang le long de l'arête dorsale et laver soigneusement l'intérieur
Poser vos truites dans un plat et les asperger de vinaigre d'estragon, les retourner au bout de 5 minutes afin qu'elles bleuissent
Dans un récipient mettre 2 litres d'eau froide, le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, l'oignon épluché et couper en rondelles,
5 C à S de vinaigre d'estragon, la poignée d'estragon et un peu de sel
Laisser frémir ce court-bouillon durant une dizaine de minutes
Prélever 8 C à S de ce court-bouillon chaud les mettre dans un récipient, y ajouter 3 C à S d'estragon haché très fin
Mettre ce récipient au bain marie, ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs, battre jusqu'à obtention d'une masse crémeuse
Placer les truites dans le court bouillon durant 10 minutes à feu doux sans ébullition
Battre à nouveau les jaunes, les retirer du bain marie et incorporer petit à petit le beurre fondu continuer à battre tout au long
Rectifier l'assaisonnement: sel, poivre de Cayenne et vinaigre d'estragon
Disposer les truites sur assiette, la sauce en saucière et accompagner de pommes vapeur.
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