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 Coquilles Saint-Jacques en croûte et julienne de petits légumes

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

04012010
MessageCoquilles Saint-Jacques en croûte et julienne de petits légumes

Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
1 blanc de poireau
1 carotte
100 g de céleri-rave
60 g de champignons de Paris
4 cuil à c de Noilly Prat
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l’emploi
1 œuf pour la dorure
Gros sel
PREPARATION
Placez la coquille sur un torchon protecteur, face plane au-dessus
Introduisez la pointe du couteau dans l’un des deux orifices situés de part et d’autre de l’oreille de la coquille et passez la lame du couteau
Décollez les deux parties de la coquille Saint-Jacques, sectionnez le muscle adducteur 
puis soulevez et retirez la coquille supérieure
Décollez la noix de Saint-Jacques, le corail et les barbes (cartilages), 
à l’aide d’une cuillère à soupe
Versez le tout dans un récipient
Dégagez chaque noix de ses barbes, éliminez la glande digestive noire
Gardez seulement la noix et le corail et rincez-les à l’eau pour ôter le sable
Réservez à coquilles pour les garnir
Epluchez les légumes (céleri, poireau, carotte, champignons)
Coupez les légumes en julienne et cuisez avec 40 g de beurre, 8 mn à feu doux à la poêle
Remplissez les coquilles avec la moitié des légumes et ajoutez 3 noix par coquille et le corail
Recouvrez de petits légumes et versez 1 cuil à c de Noilly Prat, sel et poivre
Découpez 4 ronds de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce ou d’un moule à tartelette 
(l’un ou l’autre doit être plus large que la coquille).
Recouvrez chaque coquille de pâte
Dorez la pâte au jaune d’œuf battu
Déposez des petits tas de gros sel sur la plaque du four et disposez les coquilles à plat
Enfournez 15 mn, therm 6 (180°C)

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