Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
Bonjour,
Bienvenue sur le forum AU PLAISIR GUSTATIF

Pour participer d' avantage et voir l' ensemble du forum , merci de vous identifier , ou de vous inscrire si vous ne l' êtes pas encore .
C'est rapide et vous pourrez ainsi profiter de l'ensemble des recettes et en poster à votre tour.

attention "le forum est optimisé pour Mozilla Firefox" .
S'enregistrer
Accueil
news twitter
..................................................................Nous procédons à certaines modifications sur le forum, veuillez nous excuser d'avance pour la gêne occasionnée............................................................................
Septembre 2016
LunMarMerJeuVenSamDim
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
CalendrierCalendrier
Astuce du mois
Il ne faut jamais cuire un légume vert à la vapeur.

la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Les sels minéraux et les vitamines s'échappent .
lire la suite...
Galerie et Calendrier

Partagez | 
 

 Escalopines de St Jacques et son turbotin poché sauce hollandaise

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

02122009
MessageEscalopines de St Jacques et son turbotin poché sauce hollandaise

Ingrédients 4 personnes :
4 coquilles St Jacques fraiches
12 pointes d’asperge en conserve
1 petit turbot de 1,2 kg
1 Carotte
1 oignon
1 l d'eau
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de gros sel de mer
6 grains de poivre
10 cl de vinaigre
2 cl de pastis
25 g de beurre
5 cl de Chablis
1 dosette de safran en poudre
4 petites branchettes d’aneth

Préparation :
Fumet de poisson
Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, la carotte et l’oignon coupés en quatre, le bouquet garni (feuille de laurier, clou de girofle, thym, aneth), le sel, les grains de poivre, le vinaigre, le pastis et enfin les parures du turbotin (tête, queue, nageoire, barbes)
Faire cuire à couvert 30 minutes à feu très doux, puis passer au chinois afin de récupérer le fumet de poisson.
Laissez refroidir le fumet de poisson à température ambiante
Coquille St Jacques
Ouvrez les coquilles St Jacques
Versez leur jus dans le fumet de poisson au travers d’un linge très fin
Détachez soigneusement le muscle sans abimer le corail
Séparez le corail du muscle et les réserver dans une assiette
Coupez chaque muscle en trois rondelles, puis réservez au frais
Cuisson du turbotin
Le fumet de poisson doit être à température ambiante.
Ajoutez les 5 cl de Chablis au fumet de poisson, déposez-y le turbotin
Chauffez à feu doux, sonder le cœur de la chair avec un thermomètre à 70°C le poisson est cuit, ou tester la résistance de la chair, elle doit rester ferme tout en étant moelleuse au toucher.
Réservez au chaud
Cuisson des asperges et des escalopines de St Jacques
Ne salez pas les St Jacques
Dans une sauteuse faites fondre 25 g de beurre
Ajoutez les pointes d’asperge juste le temps de les chauffer sans que le beurre ne colore et les réserver au chaud.
Dans cette même poêle, toujours à feu doux, déposer les escalopines de St Jacques,
les retourner, les réserver au chaud.
(la chair doit rester cristalline (mi-cuite))
Dans cette même poêle mettre les corails, un aller retour rapide et réserver au chaud.

Dresser sur assiette chaude
Au centre vers le haut déposez 3 pointes d’asperge
A gauche de celles-ci vers le milieu déposez 3 escalopines de St Jacques en triangle et un corail en guise de pied pour former une feuille de trèfle
A droite des asperges vers le milieu, déposer une partie des filets du turbotin sans peau ni arrêtes.
Au milieu vers le bas, déposer une cuillerée de sauce Hollandaise
Saupoudrez très discrètement les escalopines avec du safran puis garnir les asperges avec une branchette d’aneth.

Servir immédiatement accompagné du reste de sauce Hollandaise.

Préparer votre emploi du temps, ni les St Jacques ni le turbotin ne supporte d'être trop cuit  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


On récolte ce qu'on sème


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas

 Sujets similaires

-
» Sauce Hollandaise
» Sauce hollandaise
» oeufs pochés a la sauce tomates cuisinées.
» Flétan poché avec sauce suédoise
» Escalope aux aubergines parmesanes
Partager cet article sur : Excite BookmarksDiggRedditDel.icio.usGoogleLiveSlashdotNetscapeTechnoratiStumbleUponNewsvineFurlYahooSmarking

Escalopines de St Jacques et son turbotin poché sauce hollandaise :: Commentaires

Aucun commentaire.
 

Escalopines de St Jacques et son turbotin poché sauce hollandaise

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 

Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine :: Recettes de cuisine :: Les Plats :: Recettes de Poissons :: Recettes des poissons de la mer-
Qui est en ligne ? et Rechercher