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Il ne faut jamais cuire un légume vert à la vapeur.

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 Merlan Colbert

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

01112009
MessageMerlan Colbert

Ingrédients 4 personnes :

4 beaux merlans
160 g de farine
4 œufs
40 cl d’huile
400 g de mie de pain
Friture
160 g de beurre
½ citron
1 bouquet de persil
Sel, poivre du moulin
Garniture :
4 demis citron

Préparation :
Habiller les merlans en les ouvrant par le dos pour enlever les arrêtes et les vider puis réserver au frais
Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque àdébarrasser
Casser, assaisonner et battre les œufs à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet
Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une deuxième plaque à débarrasser
Répartir la farine dans une troisième plaque
Paner les merlans en les passant successivement dans la farine, dans l’anglaise et dans la mie de pain tamisée
(veillez à ce que la mie de pain n’adhère pas entre les deux filets repliés ;
l’anglaise coagule à la cuisson et fixe ainsi les deux filet)

Réserver les merlans en zone réfrigérée jusqu’à la cuisson.
Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer la moitié du persil en branche
Réserver la 2ème moitié de persil en branches sur du papier absorbant
Presser un demi-citron et réserver le jus dans un petit ramequin

Confectionner le beurre maître d’hôtel
Travailler le beurre dans une petite calotte à l’aide d’une spatule en bois
Ajouter le jus du demi-citron et le persil haché
Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin
Réserver la beurre en pommade à la température ambiante
Historier les citrons
Plonger les merlans dans un bain de friture à 180° pendant 5 à 7 minutes environ
Egoutter sur du papier absorbant
Saler légèrement entre les deux filets
Frire le persil à 180° pendant quelques secondes, l’égoutter et le saler sans excès

Dresser les merlans en diagonale dans un petit torpilleur garni d’un papier gaufré,
la tête vers l’extrémité du plat et à gauche, le dos des merlans vers soit

Pousser à la poche, munie d’une douille cannelée, un peu de beurre maître d’hôtel dans chaque cavité

Disposer du coté de la tête des merlans le persil frit en bouquets et les citrons historiés coté queue
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