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 Bouchée aux fruits de mer

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé


Sexe : Masculin
Age : 29

29042009
MessageBouchée aux fruits de mer

Ingrédients 4 personnes

4 croûtes feuilletées pour bouchées
16 langoustines crues
100 g de crevettes décortiquées
1 litre de moules
8 coquilles Saint Jacques
120 g de beurre
15 cl de crème
25 cl de vin blanc sec
4 cl de pastis
25 cl de fumet de poisson
50 g de farine
2 jaunes d'oeufs
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1/2 bouquet de persil
1 bouquet garni
1 càs de jus citron
Sel  et poivre du moulin

Préparation:

Décortiquer et couper en dés les langoustines
Faire chauffer une poêle avec 2 càs de beurre,
y faire sauter les dés de langoustine et les crevettes durant quelques minutes
Déglacer avec un demi verre de vin blanc,
laisser mijoter 5 minutes et réserver au chaud
Eplucher et hacher les échalotes,
hacher le persil,
préparer le bouquet garni
Faite chauffer un faitout à feu vif, y mettre dans l'ordre :
les moules soigneusement lavées, poivrer au moulin,
ajouter ensuite le reste de vin blanc, 20 g de beurre,
le bouquet garni, les échalotes hachées, la moitié du persil haché
et couvrez le faitout
Secouer vivement le faitout à plusieurs reprises
Quand toutes les moules sont ouvertes, les égoutter,
les retirer des coquilles et les réserver au chaud
Passer le jus des moules au travers un tissus fin posé dans le chinois
en laissant un petit fond dans le faitout ( fond souvent sableux)

Dans une casserole, ajouter le jus de moule filtré et le fumet de poisson
faire réduire pour obtenir 25 à 35 cl de fond
Couper les noix de Saint Jacques en quatre de façon à couper les fibres de la chair
en laissant le corail entier
Dans 1 càs de beurre faire les sauter quelques 4 minutes puis réserver au chaud
Dans 1 càs de beurre faire sauter les champignons coupés en lamelles et arrosés du jus de citron
Dans le faitout, à feu doux, déposer les dés de langoustines, les crevettes,
les coquilles Saint Jacques et les champignons
puis flamber avec le pastis et réserver au chaud

Avec la farine et le beurre, faire un roux blanc et incorporer la réduction de jus de moules
et le fumet de poissons
Chauffer les croutes au four et préparer 4 assiettes chaudes
Délayer les jaunes d'oeufs dans la crème et l' ajouter en remuant à la sauce précédente
sans faire bouillir.
Verser cette sauce sur les fruits de mer et remuer avec délicatesse,
chauffer quelques 5 minutes sans ébullition, saler, poivrer
Dresser une croûte sur chaque assiette garnir de sauce aux fruits de mer
saupoudrer avec un peu de persil haché

Pour une recette plus simple, vous pouvez remplacer les fruits de mer par un sachet de cocktail de fruits de mer congelés
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