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 Paella Maison

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mamiange.59
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MessageSujet: Paella Maison   Dim 4 Sep 2016 - 17:19

Fiche Recette
Paella Maison

Difficulté : Abordable
Temps de Préparation : 40 min
Temps de Cuisson : Plusieurs cuissons
Mode de Cuisson : gazinière
Coût : Moyen
Ingrédients


POUR 6 à 8 PERSONNES :
Huile d’olive
8 gambas crus ou cuits (ou 4 grosses crevettes et 4 langoustines)
500 gr de moules
150 gr d’anneaux de calamars
400 gr de lotte coupée en morceaux
2 blancs de poulet
4 pilons de poulet
1 chorizo fort (ou doux selon les goûts de chacun)
1 saucisse fumée
1 poivron vert
1 boite (moyenne) de petits pois
1 gros oignon
6 éclats d’ail
1 boîte de tomates en dés
épices paëlla
2 doses de safran
½ cc de piment de cayenne (sauf si chorizo fort ! ou selon vos convives !)
1 citron
400 gr de riz long non pré-cuit  (ou mieux rond comme  Bahía, Senia, Albufera)
½ verre à moutarde d’huile
pour le bouillon :
3 l d’eau
1 cc de gros sel
3 gousses d’ail
2 moyens  oignons en lamelles
1 belle branche de céléri
Persil plat  
2 clous de girofle  
1 branche de romarin
1 c à c de  poivre de  sichuan

Préparation
Pour ne pas être bousculée, je prépare toujours la base de ma paëlla la veille, de plus cela permet  de développer  plus de saveur !
LA VEILLE :
préparer le bouillon avec tous les ingrédients notés.
Les mettre dans un faitout avec l’eau froide et laisser mijoter 1 h à feu doux.
Eteindre et laisser infuser toute la nuit
pré cuire viandes et crustacés :
dans un wok profond mettre de l’huile d’olive et à feu modéré laisser pré-cuire : (ne pas hésiter à remettre de l’huile entre les ingrédients si nécessaire :
les gambas si elles sont crues   - puis les retirer
les anneaux de calamars et la lotte – réserver
le chorizo et la saucisse fumée, le tout coupé en gros tronçons  et dès qu’ils sont bien dorés, les  réserver
les blancs de poulet coupés en lanières et les pilons, puis au bout de 10 mn de cuisson  les retirer et réserver
si les gambas et langoustines  sont déjà cuites les laisser au frigidaire pour la préparation du lendemain !
puis remettre de l’huile pour la cuisson des légumes :
mettre : le poivron coupé en lanières puis au bout d’une minute ajouter l’oignon
coupé en fines rondelles et l’ail hachée cuire quelques minutes et ajouter la tomate en dés et les épices à paëlla et laisser prendre goût quelques temps avant de remettre :
les morceaux de poulets / chorizo / saucisse fumée / calamars / lotte ainsi que la petite boîte de petits pois égouttés.
Ajouter une louche de bouillon encore chaud en le filtrant, laisser mijoter ensemble 3 à 5 min puis arrêter et mettre au frais.

Le lendemain
Remettre à réchauffer le bouillon à feu doux puis le filtrer en écrasant bien tous les légumes pour en extraire le jus,  y ajouter  2 dosettes de safran, mettre à chauffer doucement, et réserver.
Remettre à chauffer à feu doux la préparation des poissons et viandes, ajouter un peu de jus de bouillon filtré puis garder le tout au chaud (ou réchauffer si besoin !)

½ heure avant le service :
Mettre à chauffer ½ verre (à moutarde) d’huile dans la poêle à paëlla, puis verser le riz, le mélanger à la cuillère en bois, et dès qu’il devient bien brillant ajouter progressivement un peu du bouillon filtré et encore chaud, bien mélanger à la cuillère en bois
Puis lui ajouter progressivement le jus de la préparation des poissons et viandes.
Ajouter les moules fraîches et bien nettoyées, laisser cuire 10 mn, toujours en ajoutant progressivement le jus de la préparation des poissons et des viandes, complétée par du jus de bouillon tiède,
ainsi que viandes et poissons !
ajouter les gambas et crevettes réservées ainsi que les quartiers de citrons  pour les 8 dernières minutes puis goûter et rectifier l’assaisonnement

si le riz est presque cuit et qu’il reste trop de jus alors : recouvrir d’une feuille d’alu pendant 3 à 4 mn et servir
sinon servir de suite car le riz n’attend pas


Note du Marmiton :

Un petit air de vacances !
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kaméa
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MessageSujet: Re: Paella Maison   Sam 24 Sep 2016 - 10:01

\\"coucou\\&q  Mamiange.59

Bravo  tu es un chef Bueno .

Merci )sup)


La paella est l'un des plats étrangers que je préfère..., sans les anneaux de calamars, que je n'aime pas.
D'après ce que j'ai lu, tu l'as préparé dans un wok et non dans une poêle à paella.

Je n'ai pas ce genre de poêle (ma mère si et autant dire qu'il prend toute la gazinière....). Par contre, j'ai un wok.
Il n'y a pas beaucoup d'amateurs pour ce plat Confus , donc inutile d'emprunter la très grande poêle à paella de ma mère, car une paella réchauffée, c'est loin d'être aussi bon....

question : quelle type de saucisse fumé as-tu utilisée ? Une saucisse typiquement espagnole ou non ?
Merci d'avance.

Bises
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mamiange.59
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MessageSujet: Re: Paella Maison   Sam 24 Sep 2016 - 15:54

coucou  Kaméa ... cela fait en plus plaisir de te lire

je pense que tu dois avoir beaucoup de travail de ces temps dernier car nous n'avons pas eu le bonheur de partager souvent avec toi ! alors ce jour ... que du bonheur !

pour la saucisse ... saucisse fumée de mon charcutier et donc pas espagnole !! dommage ..

oui en effet je commence la veille dans un wok assez profond la base et le lendemain, en dernière minute je n'ai mis ma poêle à paella en route que pour cuire le riz et ajouter le bouillon progressivement !
si vous n'êtes pas nombreux tu peux utiliser un autre wok (ou une grande poêle)assez grand quand même  pour cuire ton riz et ajouter le bouillon au fur et à mesure
tu réchaufferas poissons et viandes dans ton 1er wok
et un grand plat ou des assiettes individuelles serviront pour ta présentation !

Ami   bisous
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Paella Maison

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