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 TOURTE A LA POULE CREME

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AuteurMessage
mamiange.59
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Sexe : Féminin
Age : 67
Humeur : très bonne

09112014
MessageTOURTE A LA POULE CREME

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INGREDIENTS
1 Belle poule
1 morceau de paleron
2 petits poireaux
1 branche de céléri vert
4 carottes (des sables !)
1 navet
1 chou navet
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 éclats d’ail
Thym / laurier / sel / poivre
Pour la crème
50 g de Matière grasse (margarine ou beurre)
1 boite de Champignons émincés (ou frais, cuits et coupés en lamelles)
50 g de fleur de maïs (ou farine)
30 cl Crème fraiche épaisse
1 jaune d’œuf
1 c à c de vinaigre d’alcool (ou jus de citron)
Sel – poivre - muscade
Tourte : 2 rouleaux de pâtes feuilletées (ou brisées)  1 œuf, un peu de lait   OU
Croustade : bouchées feuilletées individuelles (bouchées à la reine)

PREPARATION
Eplucher tous les légumes.
Assembler à l’aide d’une ficelle les poireaux, céléri, thym, laurier.
Piquer l’oignon de clous de girofle
Remplir d’eau froide à moitié une grande marmite pour préparer le bouillon.
Mettre la poule et le bœuf – faire bouillir et écumer au fur et à mesure,
jusqu’au moment où le bouillon est limpide
Y mettre sel, poivre, ail, oignon et les autres légumes et remettre à bouillir.
Dès que l’ébullition est bien constante – Baisser le feu et laisser mijoter doucement durant
2 h ½ à  3 h.
Retirer la poule et la laisser refroidir un peu avant de la détailler en petits morceaux
dans un saladier en verre posé sur un bain marie, pour qu’ils restent bien chaud
Rincer les champignons et les mettre sur les morceaux de la poule. (ou cuire en lamelles s’il sont frais !)
Dans une petite casserole, mettre à refroidir  500 ml de bouillon de cuisson passé au chinois.

Pour la sauce :
Dans une poële à fond épais, faire fondre la matière grasse,
la retirer du feu pour y ajouter la farine (ou fleur de maïs) à l’aide du fouet,
bien mélanger et y ajouter 1 petite louche de bouillon tiède,  pour faire un roux,
mélanger, remettre sur le feu et dès que le mélange s’épaissit, retirer de nouveau la poële
pour remettre du bouillon tiède …
pratiquer ainsi jusqu’à consistance et quantité de la sauce désirée (elle  doit être semi épaisse  !! )
Mettre sel – poivre et muscade râpée. Ajouter la crème fraîche –
mélanger et remettre sur le feu tout en mélangeant – ne pas faire bouillir !
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre (ou jus de citron)  
et le verser dans la sauce retirée du feu.
Verser cette sauce chaude sur les morceaux chauds de la poule,
et mélanger bien le tout de façon que tous les morceaux
soient bien imprégnés de sauce pour en faire un : vol au vent !

Deux  présentations pour cette poule à la crème :

1 – EN TOURTE OU mini tourte :
Mettre dans une tourtière un rouleau de pâte feuilletée (ou brisée)
en laissant le papier sulfurisé en dessous - la piquer un peu pour qu’elle ne gonfle pas de trop !
Verser le mélange poule et crème et bien étaler la préparation sur toute la pâte
et recouvrir de l’autre pâte – Bien souder les bords de la tourte en la mouillant.
Dorer le dessus de la tourte à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait
Au centre, faire un petit trou et y mettre un petit morceau de papier sulfurisé
roulé sur lui-même pour en faire une cheminée.
On peut faire soit une grande tourte, soit des mini tourtes individuelles pour une jolie présentation
Mettre à four chaud 40 à 45 mn (th 180°) selon les fours (20 / 25 mn pour les mini tourtes)
La sortir et la laisser un peu refroidir avant de la couper

2 – CROUSTADE DE VOL AU VENT :
Dans des bouchées à la reine creusée et réchauffée au four,
mettre à l’intérieur le vol au vent tenu au chaud au bain-marie,
remettre le petit chapeau de pâte feuilletée et servir de suite, avec du riz
et pour ceux qui aiment avec les légumes du bouillon

Pour le bouillon et le reste de la viande :  
le passer et le servir avec du vermicelle ou en faire une base pour un velouté d’asperges par exemple

avec le bœuf cuit :
on peut le servir en salade froide avec les légumes coupés en petits morceaux (carottes, navets)
mais aussi en faire des boulettes chaudes avec de la purée de pomme de terre …
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