A l’Anglaise :
Cuire un aliment dans de l'eau salée.
Abaisser :
Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un
rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Aiguillette :
Morceau de chair, coupé mince et long.
Abat :
Bœuf & veau: tête, langue, joues, cœur, foie,
rognons, cervelle, pieds, mou, rate, tétine, hampe, œsophage, onglet, panse,
queue, ris, testicules.
Mouton: tête, langue, cœur, foie, rognons, cervelle, pieds, rate, panse,
testicules, fressures.
Porc: tête, langue, joues, cœur, foie, rognons, cervelle, pieds, rate,
estomac.
Cheval: langue, joues, cœur, foie, rognons, cervelle, rate, poumon.
Abatis :
Tête, pied, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette
et ris des animaux de boucheries ; Ou tête, cou, ailerons, pattes, gésier,
cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Abricoter :
Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage
blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tartes, une génoise ou tout
autres entremets ; Cette technique permet d'améliorer la présentation en
donnant un aspect brillant ainsi que d'isoler la présentation du contact direct
de l'air "limite le dessèchement des fruits".
Accommoder :
Préparer un mets pour sa mise en cuisson ou son
assaisonnement.
Accras :
Petits beignets servis chauds contenant de la morue et ou
des légumes.
Acras :
Petits beignets servis chauds contenant de la morue et ou
des légumes.
Affranchir :
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant et en la
frottant avec du sel ,puis en la faisant bruler légèrement avec un peu d'huile
pour l'empêcher de coller.
Affritter :
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant ,en la
frottant avec du sel ,puis en la faisant bruler légèrement avec un peu d'huile
pour l'empêcher de coller.
Allonger :
Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide.
Anglaise :
Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre,
éventuellement un peu d'eau. Est utilisé pour paner divers éléments.
Animelles :
Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de
criadillas
Appareil :
Mélange de différents éléments entrants dans la composition
d'un plat.
Ex : Appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.
Araignée :
Sorte d'écumoire métallique en file de fer
Aromate :
Toutes herbes, racines, baies d'origine végétale d'un parfum
agréable.
Aromatiser :
Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie.
Arroser :
En cour de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du
beurre fondu pour l'empêcher de se dessécher.
.
Aspic :
Entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonner :
Donner de la valeur à une préparation culinaire en lui
ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
Attelet :
Petite tige en argent servant à maintenir un décor sur un
plat cuisiné ou de pâtisserie.
Bain-marie :
Récipient avec eau chaude maintenue prêt de l’ébullition et
qui sert à maintenir au chaud les mets préparés.
Cuire au bain marie est une technique de cuisson destinée à certaines
préparations délicates qui ne supportent pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex: œufs
brouillés, génoise, œufs cocotte, sauce hollandaise, etc..
Barder :
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de
volaille, de gibier ou de boucheries pour éviter le dessèchement pendant la
cuisson
Battre :
Travailler énergiquement une préparation avec un ustensile
ou avec la main.
Baudruche :
Partie du gros intestin qui sert en charcuterie.
Beatilles :
Petit ragoût d'abats et d'abattis (crête et rognons de coq,
ris d'agneau, champignons, etc… ...) liés avec un velouté ou une sauce suprême
et employé comme garniture de bouchée, de croustades, de vol au vent, de
tourtes, etc…
Beurre clarifié :
Beurre fondu et décanté auquel l'on à enlevé les impuretés
(la mousse sur le dessus et le petit lait au fond).
Beurre en pommade :
Beurre ramolli, qui a la consistance d'une pommade.
Beurre manié :
Mélange de beurre en pommade et de farine permettant
d'obtenir "la point" de la liaison d'une sauce.
Beurrer :
Enduire un moule un plat ou un papier sulfurisé de beurre
clarifié, avec un pinceau pour empêcher les aliments de coller.
Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce . voir
tamponner et monter au beurre.
Blanc :
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau
bouillante citronnée ,utilisé pour la cuisson de certains légumes et de
certains abats blancs (fond d'artichauts, pieds et tête de veau), le récipient
de cuisson étant recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanchir :
a) Cas
des légumes: plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques
minutes, puis les rafraichir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est
une cuisson complète pour les épinards).
b) Les
pommes de terre et les légumes secs se blanchissent "départ eau
froide".
c) Cas de la viande: immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition
les viandes et les abats, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou
raffermir les chairs.
d) Cas de la pâtisserie: travailler vigoureusement à l'aide d' une spatule en
bois, des jaunes d'œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise la crème
pâtissière, etc.
Blondir :
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à'
l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons, etc…).
Bouler :
Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et
effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières
(pâte brisée, sucrée, à brioche etc..).
On dit "bouler ou façonner le corps des brioches".
Bouquet garni :
Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et,
selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser :
Cuire lentement au four dans une braisière et à court
mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de
cuisson).
Brider :
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et
de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa
cuisson.
Brunoise :
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour
certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce
américaine).
Buisson :
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide
(écrevisses, crevettes bouquets).
Canneler :
Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau à
cannelure à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur
présentation.
Capilotade :
Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même
nature (velouté de volaille, sauce suprême).
Caraméliser :
Enduire un moule avec de sucre cuit ou caramel. Parfois
synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viande).
Carcasse :
Ensemble osseux d'un animal (squelette).
Cassonade :
Sucre cristallisé brut, extrait du jus de canne à sucre, en
cristaux bruns parfumés.
Cerner :
Faire une petite incision circulaire avec la pointe du
couteau, sur une pomme.
Chapelure :
Pain séché, pilé et tamisé.
Châtrer :
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les
marquer en cuisson.
Chaufroiter :
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce
chaud-froid.
Chemiser :
Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche
de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant
de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade :
Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fine lanières et
étuvés au beurre; Utilisée comme garniture pour certains potages ou comme
élément de décoration.
Chinois :
Passoire métallique en forme de cône
Chiqueter :
Favoriser la préparation des bords d'une abaisse de pâte
(feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d'un
couteau d'office. (Voir pincer).
Chutney :
Réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans le
vinaigre avec du sucre et des épices ayant une texture de confiture.
Ciseler :
a- Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson
ou ses filets pour en faciliter la cuisson.
b- Emincer la laitue ou l'oseille (voir chiffonnade).
c- Détailler les oignons ou les échalotes en petit dés
(hacher)
Citronner :
Frotter la surface de certain fruits (pommes, poire,) ou de
certain légumes (céléri rave, fond d'artichauts) avec du citron pour éviter
leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.
Clarifier :
a- Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc
d'œuf ou de sang.
b- Séparer les blancs d'œuf ou du sang dans une préparation.
Faire fondre doucement du beurre au bain marie pour séparer les matières non
grasse (petit lait...)
c- Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières
non grasse.
Clouter :
Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture
aromatique des fonds blanc).
Introduire à la surface d'une viande de boucheries, d'une volaille ou d'un
poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou
d'anchois. Voir piquer
Coller :
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations
par addition de gelée ou de gélatine.
Ex: réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des
mousses de viandes, de poisson ou de légumes; de la sauce mayonnaise ou de
l'appareil à bavarois.
Compoter :
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons
sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
Concasser :
Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc...).
Condiment :
Substance végétale qui rehausse le goût.
Confire :
a- Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc,
d'oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
b- Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré
(fruit, marrons glacés).
c- Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de
l'huile (petit oignons, piments, citrons, etc…).
Consommé :
Concentré de bouillon de viande clarifié et passée à
l'étamine.
Contiser :
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou
de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de fruit.
Cordée :
Etat d’une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la
consistance devient élastique (état glutineux).
Cordon :
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une
pièce.
Corne :
Ustensile utilisé en pâtisserie, cuisine, boucherie, etc...
Le plus souvent elles sont marquées d'une publicité et donc
offertes.
Une corne sert à racler le récipient, et est le plus souvent
en matière plastique souple
Corner :
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une
corne ou d'une spatule en caoutchouc.
Corser :
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments
sapide (glace de viande, ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
Coucher :
Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une
plaque à pâtisserie à l’aide d'une poche munie d'une douille.
Coulis :
Pulpe de fruits ou de légumes réduite en purée.
Couronne :
Dresser en couronne: garnir le fond d'un plat avec une
préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre
garniture (couronne ou turban de riz).
Court bouillon :
Le court bouillon est une base d'eau avec du vin ou du
vinaigre auquel l'on ajoute quelques légumes et aromates.
Le plus souvent il est utilisé pour pocher des poissons et des crustacés.
Crémer :
a- Ajouter de la
crème à une préparation.
b- mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une
spatule en bois ou d'un petit fouet.
Crépinette ou crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet qui sert à
envelopper des aliments, le plus souvent utilisé en cuisine et en boucherie.
Creuver :
Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide et
porté à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains
.Synonyme de "blanchir". C’est la première phase de la réalisation du
riz au lait, du riz Condé et du riz impératrice.
Criadillas :
Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de
animelles
Croustade :
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées
avec des rognures de feuilletage.
Croustadine :
Bouchées plates de différentes formes faites avec des
rognures de feuilletage
Cuisson :
Action de cuire ; S'emploie également pour désigner le
liquide dans lequel a cuit un aliment.
Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc est particulièrement recommandée pour les
garnitures liquides nècessitant au préalable une cuisson de la pâte.
Avant de disposer votre garniture, recouvrez le fond de tarte d'une feuille de
papier sulfurisé .
Déposez dessus des grains de riz ou des haricots secs.
Faire cuire 10 mn environs au four à 180°.
Retirez le papier et les légumes secs et prolongez la cuisson 2 à 4 mn
pour obtenir une pâte très croustillante.
Cul de poule :
Récipient hémisphérique, souvent en acier inoxydable ou en
cuivre, utilisé en cuisine ou en pâtisserie pour mélanger des ingrédients, ou y
battre au fouet de la crème ou des blancs d'œufs.
Darne :
Tranche de gros poissons ronds (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur. (tel le
saumon)
Décanter :
a- Pour
le beurre clarifié: Eliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis
changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
b- Pour
la viande : Changer une préparation de récipient (ragoût, fricassées) afin d'en
éliminer la garniture aromatique.
Décercler :
a- En
fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.
b- Se
dit également pour les entremets montés en cercle.
Décortiquer :
Eliminer la carapace de certains crustacés (crevette,
langoustines, ect…).
Décuire :
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur
en ajoutant un peu d'eau.
Déffilandrer ou éffilandrer :
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à
côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleris branche, côtes de
bettes, cardon, rhubarbe.
Déglacer :
Liquéfier les sucs caraméliser au fond d'un récipient de
cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
Dégorger :
a- Laisser
les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés
qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, ect…).
b- Eliminer
une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel
(concombres, choux).
Dégourdir :
Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante
de la cuisine afin qu'ils retrouvent leurs qualités « plastiques » et
pour les travailler plus facilement. Exemple: un pâton de feuilletage pour le
tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche,
savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme
de "tempérer" ou "assouplir" pour la matière grasse.
Dégraisser :
a- A
l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un
fond, d'une sauce, etc. ..
b- Eliminer
l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Déhousser :
Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de
volailles.
Délayer :
Dissoudre dans un liquide.
Demi-glace :
La demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d'un
fond brun, de veau ou de bœuf.
Dénerver :
Eliminer les "parties nerveuses", les aponévroses
d'une viande ou les tendons d'une volaille.
Dénoyauter :
Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
Denteler :
Découper en forme de "rosace" ou d'arc de cercle
le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers, à l'aide d'un couteau
d'office.
Dépouiller :
a- Durant
la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme
à la surface.
b- Arracher
la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.
Dérober :
Eliminer la peau des fèves.
Désosser :
Eliminer les os.
Dessécher :
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à
l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Desserte :
Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de
tranche, se dit également à une table en salle de restaurant prévue à recevoir
les dessertes.
Détendre :
Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus
fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.
Détrempe :
Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de
départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).
Détremper :
Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
DLC :
Date Limite de Consommation
Les denrées périssables portent une date limite de
consommation, annoncée par une mention du type "A consommer jusqu'au"
ou "A consommer avant le" ou "A consommer depréférence avant fin"
Il est strictement interdit de vendre un aliment dont la DLC est dépassée.
DLUO :
Date Limite d’Utilisation Optimale
La date limite d'utilisation optimale est annoncée par la
mention "A consommer de préférence avant" ou "A consommer de
préférence avant fin"
Les produits dont la DLUO est dépassée, ne devraient plus être vendus.
Dorer :
Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes
diverses, à l'aide d'un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la
cuisson.
Dorure :
Préparation servant à dorer.
Œufs battus, additionnés d'eau ou de lait.
Souvent également uniquement du jaune d'œufs.
Dresser :
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les
assiettes de service.
Duxelles :
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés
et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de
nombreuse farces).
Ebarber :
a- Première
phase de l'habillage des poissons (éliminer les nageoires).
b- Parer
les œufs pochés.
Ecailler :
a- Eliminer
les écailles des poissons.
b- Gratter
les pattes des volailles après les avoir flambés.
Ecaler :
Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Echauder :
Verser de l'eau bouillante pardessus un aliment pour
éplucher plus facilement.
Ecorcher :
Arracher à vif la peau d'une anguille.
Ecosser :
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (pois,
fèves, haricots en grains).
Ecumer :
Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la
surface d'un fond ou d'une sauce.
Effilandrer ou déffilandrer :
Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à
côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleris branche, côtes de
bettes, cardon, rhubarbe.
Effiler :
Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les
fils.
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egermer :
Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le
germe.
Egoutter :
Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le
plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une
essoreuse centrifuge.
Egrapper :
Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains sont
ensuite épluchés, puis épépinés.
Egrener :
a- Voir
égrapper.
b- Séparer
les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette.
Emincer :
Couper (tailler) en tranches fines, minces et régulières,
les oignons, poireaux, paysanne de légumes...
Emulsion :
Mélange de deux liquides d’une densité différente, telle que
l'huile et l'eau ou le beurre et les œufs.
Exemple: Sauce hollandaise, émulsion de beurre fondu avec jaune d'œuf.
Enrober :
Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le
nappant (pâte à frire, glace de viande, chaud-froid, chocolat).
Enoyauter :
Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
Eplucher :
Eliminer les parties non comestibles ou moins agréables à la
consommation d' un aliment.
Equeuter :
Supprimer les tiges principales des végétaux tels le persil,
l'épinard, etc…
Escaloper :
a- Trancher
dans le sens transversal (champignons, fonds d'artichauts).
b- Couper
en tranches minces et en biais, poissons, viandes etc...
Essence :
Réduction de saveur très prononcée.
Essence de jambon, de truffe, de poisson, de vanille, etc...
Etamine :
Tissu à mailles fines servant à filtrer les liquides pas
trop épais.
Etouffer :
Cuire à court mouillement et à couvert.
Faire cuire une préparation dans très peu de liquide et à
couvert.
Etuver :
Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son
eau de végétation avec un peu de beurre (épinard, etc…).
Evider :
Eliminer l'intérieur de certains légumes ou de fruits avant
de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes).
Exprimer :
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le
pressant fortement.
Farce :
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois
liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des
galantines ou pour garnir certaines préparation (poitrine, tomates et
champignons farcies).
Farcir :
Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'un
légume, etc.... avec de la farce, du riz, etc.....
Fariner :
Synonyme de fleurer.
Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie
avec de la farine.
Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Festonner :
Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une
bordure de demi lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de
croutons de pains de mies frits, de détails, de gelées, etc..
Feuille :
Couperet à lame très fine.
Filet :
a- Partie
la plus délicate d'un animal (filet de boeuf , filet de volaille, filet de
poisson).
b- Quelques
gouttes de jus de citron d’huile ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Fileter :
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame
flexible.
Flamber :
a- Passer
rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour
éliminer les duvets.
b- Arroser
une préparation d'alcool ou de liqueur, et l'enflammer. (Se pratique en
généralement avant la réalisation d'une sauce).
Flanquer :
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de
garniture de même nature que la pièce principale.
Fleurer :
Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou
un marbre à pâtisserie avec de la farine.
Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Fleuron :
Petits motifs de décoration en forme de croissant et
réalisés à partir de rognure de feuilletages.
Foisonner :
Fouetter énergiquement une préparation (crémé, mousseline)
pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en
l'émulsionnant.
Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft
ice) qui augmente de volume lors de turbinage ou sanglage.
Foncer :
Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une
garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec
une pâte.
Fond :
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes
assaisonné ou aromatisé.
En pâtisserie : Pâtes ou appareils qui servent en
pâtisserie, tel les fonds de Génoises, de Progrès, de Dacquoises, etc...
Fondre :
Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de
beurre.
Voir étuver. Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille,
fondue de poireau, de tomates.
Fontaine :
Forme de couronne ou de puits donné à la farine étalée sur
un marbre à pâtisserie.
Fouler :
Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec
un pochon pour en exprimer le maximum.
Fraiser :
Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant
et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisseries avec la paume de la
main.
Frapper :
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la
plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Frémir :
Faire bouillir très lentement.
Frire :
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans
un bain d'huile chauffé à une température variante selon la nature de l'aliment
à traiter.
Fumet :
a- Arome
dégagé par une préparation culinaire.
b- Fond
de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).
Garniture :
a- Aromatique: ingrédients
d'origine animale ou végétale utilisés pour rehausser la saveur de certaines
préparations.
b- D'accompagnement: denrées
diverses dressées à part ou autour d'une pièce de boucherie, gibier, poisson ou
volaille.
c- D'appellation: ingrédients
divers qui déterminent la dénomination d'une préparation.
Gastrique :
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention
d'une couleur blonde. La gastrique est à la base de sauces aigres-douces
renferment des fruits (canard à l'orange).
Glace :
La glace est obtenue après une importante réduction lente de
fonds dépouillés jusqu'à un état pâteux ou solide.
Glacer :
a- Arroser
une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond
de cuisson en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à
obtenir une pellicule brillante.
b- Laisser
gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou
additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.
c- Technique
de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment
est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre; En fin cuisson ,
l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper
le légumes d'une pellicule brillante.
d- Donner
un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes,
soufflés, beignet, pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les
exposant à la chaleur vive d'un four ou sous salamandre le sucre glace peut
être remplacé par du sirop à 1.260D étendu à l'aide d'un pinceau.
e- Glacer
des petit fours.(voir également gommer).Donner un aspect brillant à des petits
four en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de
sirop à 1.260D et de glucose.
f- Recouvrir
la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel
(choux à la crème, éclairs, génoises etc..
g- Enrober
les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé
(150°/152°).
h- Glacer
des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante
fraîchement pilée.
Gommer :
a- Glacer
ou lustrer des petits fours, à l'aide d'un pinceau, avec de la gomme arabique
fondue au bain-marie.
b- Exposer
un aliment (petit pièce de viande, de volaille, de poisson ou des légumes) à l'action
directe de la chaleur rayonnante d'une prussienne, d'une salamandre, d'un gril
électrique ou d'un gril à gaz.
Goujonnette :
Petites tranches de 1 à 1,5 cm de large détaillées
en biais dans la chair ferme de poisson.
Grainer :
a- Etat
d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
b- Etat
des blancs d'œufs trop battus, qui laissent apparaître une quantité de petits
grains
Graisser :
a- Enduire
un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau,
ce qui évite aux aliments de coller.
b- Ajouter
quelques grammes de crème de tarte ou d'acide tartrique à un sirop de sucre
pour l'empêcher de cristalliser.
Gratiner :
a- Saupoudrer
une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'empêcher de
cristalliser.
b- Passer
un plat au four en utilisant la chaleur du haut pour obtenir une belle croute
dorée.
Grenadin :
Médaillon de filet de veau de bonne épaisseur 2 à 4 cm entouré de lard gras.
Griller :
Mode de cuisson qui consiste à cuire à feu vif sur un grill,
une poêle très chaude, ou un barbecue.
Habiller :
Phases préliminaire de la préparation d'une volaille
(étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d'un poisson
(écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.
Hacher :
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un
robot électrique (mixeur).
Hâtelet :
Tige de métal, souvent argentée et décorée utilisée comme
support pour des éléments de décoration.
Historier :
Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un
couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en
dents de loup).
Inciser :
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson
pour faciliter sa cuisson.
Julienne :
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons,
zestes de citron ou d'orange, etc.
Larder :
Traverser de part en part une grosse pièce de viande
(aiguillette de bœuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.
Lèchefrite :
Ustensile rectangulaire servant à recueillir le jus des
rôtis dans le four.
Liaison :
Préparation destinée à épaissir une composition liquide:
potage, fonds, sauce, etc ...
Lier :
Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un
potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.).
Limoner :
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et
les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
Lisser :
a- Battre
énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en
bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
b- Masquer
un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule
métallique.
Lit :
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Exemple : Dresser la viande sur un lit de légumes.
Lustrer :
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de
nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette,
pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).
Luter :
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le
collant avec un cordon de pâte.
Macédoine :
Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et
mélangés.
Macérer :
Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool afin qu'ils
s'imprègnent du parfum. (zestes d'oranges, fruits confits, etc..)
Manchonner :
Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes,
côtes, pilons ou ailes de volailles, etc…) pour favoriser la présentation et
pouvoir placer soit une préparation ou une papillote, ou un manchon.
Marbrée :
Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les
muscles sont striés par de nombreuse veines grasse, on utilise également le mot
persillé.
Marbrer :
Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au
cornet) sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un
coulis de fruits ou d'une sauce lors d'un dressage sur assiette.
Mariner :
Mettre un aliment (pièce de viande de boucherie, de gibier
ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à
traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
Marquer :
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Masquer :
Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat)
de crème, de sauce ou de gelée.
Masser :
Se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il
blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre
contre les parois de récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire
"de graisser " le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de
tartre, un peu de jus de citron ou d’'acide citrique.
Matignon :
Garniture aromatique taillé en fine paysanne, suée au
beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère. La Matignon est composé
de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.
Meringuer :
a- Ajouter
une petite quantité de sucre à des blancs d'œufs en fin de montage, puis les
serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet
d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de les voir grainer.
b- Meringuer
une tarte ou un entremet :masquer ou coucher de la meringue à l'aide d'une
poche et d'une douille cannelée sur une tartes ou un entremets . Le saupoudrer
de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous salamandre.
Mignonnette :
a- Poivre
concassé.
b- Synonyme
de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon.
Mijoter :
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix :
Garniture aromatique taillé en dés et rissolée, composée
généralement de carottes , d'oignons, de céleri de poitrine de porc et d'un
bouquet garni.
Mix :
a- Appareil
à glace ou sorbet.
b- Ensemble
des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.
Monder :
Eliminer la peau de certains légumes ou de fruits en les
plongeant pendant quelque secondes dans de l'eau bouillante et en les
rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes amandes, pistaches,
etc…).
Monter :
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer
de l'air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction
simultanée d'huile (sauce mayonnaise)
Mortifier :
Laisser rassir (maturé, mûrir) quelques jours la viande ou
le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Laisser reposer après abattage, une viande ou un gibier afin
de permettre aux fibres de se détendre.
Mouiller :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin
de permettre sa cuisson.
Nacrer :
Première phase de la cuisson du riz pilaf: Faire revenir
lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse.
L'amidon superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte
proche de la nacre.
Napper :
Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une
crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage. Voir également masquer.
Noisette :
Terme de boucherie, en principe réservé aux ovins, désignant
le morceau obtenu en désossant une côtelette.
Panade :
a- Elément
de liaison pour farce de quenelles (poisson ou viande) à base de farine, de
riz, de fécule.
b- Il
désigne une soupe préparée avec de la mie de pain et à laquelle on ajoute au
moment de servir une liaison de jaune d'œuf et de crème fraiche.
Paner :
Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie
de pain ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise (farine
puis œuf battu).
Papillote :
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être
placé à l'extrémité des os après qu'ils aient étés manchonnés.
Parer :
Opération de préparation consistant à orner ou embellir une
pièce de viande en la débarrassant des matières superflues ( nerfs, graisse ou
partie de viande) pour lui donner une forme appropriée. Les déchets qui en
résultent sont appelés parures.
Partir :
Démarrer la cuisson d'un aliment. Voir également marquer.
Parure :
Déchet ou partie nuisant à la présentation d'un aliment.
Passer :
Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond etc…) au
travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour
l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Pastillage :
Préparation faite d'un mélange de sucre glace et d'eau,
additionné de gélatine que l'on peut étaler facilement et détailler pour le
création de décorations.
Pâton :
Morceau de pâte non détaillée.
Peluche :
Cerfeuil effeuillé
Persillade :
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomate
à la provençale carré d'agneau persillé).
Persillée :
Qualité d'une viande dont les muscles présentent de
nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piccata :
Petite escalope de veau ronde.
Piler :
Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un
mortier.
Pincer :
a- Faire
caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase
préliminaire au déglaçage)
b- Pratiquer
de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes,
tourtes ou pâtés pour en favoriser la présentation.
Piquer :
a- Clouter
à l'aide d'une aiguille à piquer.
b- Faire
des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler
pendant la cuisson.
c- Piquer
une viande ou une volaille de grosse julienne de lard, jambon, truffes,
etc...communément appelé "larder" quand il s’agit de piquer avec du
lard.
Pluche :
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou
de cresson (garniture pour certains potages).
Pocher :
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond,
fumet, sirop, etc..)
Poêler :
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de
volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle sur une
garniture aromatique suée au beurre (matignon) .Cette technique s'applique tout
particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont
rôties.
Pointe :
Très petite quantité d'un condiment (d'une pointe de poivre
de Cayenne).
Pousser :
Faire augmenter le volume d'une pâte "levée" en
favorisant la fermentation réalisée par les levures.
Synonyme de pointer.
Puits :
Synonyme de fontaine souvent utilisé en pâtisserie lors de
la préparation de pâte.
Puncher :
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec
un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.
Synonyme d'imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature de l'alcool ou de la
liqueur n'est pas précisée).
Quadriller :
a- Marquer les aliments à griller
sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.
b- A l'aide du dos d'un couteau,
marquer certaines préparation panées pour améliorer la présentation (merlans, à
l'anglaise, escalope viennoise).
c- Sur une tarte, disposer des
bandelettes de pâtes en croisillons(Linzertorte) Synonyme de rioler.
Quatre-épices :
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade moulue
et gingembre.
Rabattre :
Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée
(brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur
elle même et en appuyant légèrement avec les mains.
Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures
qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement
ultérieur.
Raffermir :
Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou
à un appareil, en les plaçant dans une enceinte réfrigérée.
Rafraîchir :
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Exemple:
légumes cuits à l'anglaise.
Voir frapper.
Raidir :
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir
les fibres. Exemple: Fricassée de volaille.
Rassir :
Voir mortifier (maturer).
Rayer :
Avant la cuisson d'une pate feuilletée préalablement dorée
(Pithiviers, galettes, chaussons...), réaliser un décor régulier avec la pointe
d'un couteau.
Réduire :
Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par
ébullition.
Relâcher :
Se dit d'une pate, d'une crème, d'une sauce ou d'une liaison
mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement
liquide. En présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base
d'amidon peut relâcher en cours de cuisson.
Relever :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de
condiments.
Remonter :
Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les
éléments se sont dissociés (sauce " tournée").
Repère :
Mélange de farine, d'eau et
éventuellement de blanc d'œuf utilisé pour:
a- Luter un récipient de cuisson
(fermer hermétiquement).
c- Coller
un élément de décor sur la bordure d'un plat.
d- Cuire
une grosse pièce de viande de boucherie afin d'éviter son dessèchement (train
de cotes de bœuf).
Réserver :
Mettre de coté un aliment ou une partie de préparation que
l'on va utiliser dans la même recette.
Revenir :
Voir rissoler.
Rissoler :
a- Faire
sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de
revenir.
b- Cuire
les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies
(pommes cocotte, noisettes, château).
Rognure :
Parures ou chutes de pate feuilletée récupérées et empilées
après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées
pour réaliser des fonds de tarte ,des millefeuilles ou des fleurons.
Rompre :
Arrêter momentanément la fermentation d'une pate levée.
Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle :
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux :
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps
suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément
de liaison.
Ruban :
Qualifie une pate qui a obtenu une certaine consistance par
un fouettage intense (génoise, pate à biscuits).
Saigner :
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du
rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à
l'intérieur.
Saisir :
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Salamandre :
Appareil de cuisson à plafond rayonnant qui émet une chaleur
intense et permet de cuire rapidement, de glacer, de caraméliser ou de
gratiner.
Salmigondis :
Synonyme proche de capilotage, béatilles, salpicon .Petit
ragout réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée.
Salpicon :
Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes,
abats, poissons, crustacés, jambon, légumes) et liés avec une sauce blanche ou
une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicon froid.
Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors d'œuvre chauds
(barquettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes,
etc..).
En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits
frais crus, ou cuit ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de
l'alcool ou de la liqueur.
Sangler :
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une
sorbetière pour le congeler.
Voir frapper et turbiner.
Saucer :
Verser de la sauce autour d'un mets.
Saumur :
Mélange d'eau, de sel et d’herbes utilisées pour conserver
certains aliments.
Saupoudrer :
Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc...
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou
de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matière
grasse.
Serrer :
Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une
crème chantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige (meringue), en fouettant
énergiquement d'un mouvement circulaire en fin montage.
Singer :
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suc :
Substances nutritives, ou jus obtenus, lors de la cuisson de
viandes.
Suer :
Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant
doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suprême :
Aile d'une volaille (blanc) ou escalope de filet d'un gros
poisson (barbue, saumon).
Tailler :
Tailler est le terme général pour découper.
Le mot tailler veut dire couper, mais en cuisine demande un complément
d'information, voyons ce que cela donne:
Les pommes de terre: (long 6 à 7
cm)
Pont-neuf, section de 1 cm
Mignonnette, section de 0,5
cm
Allumettes, section de 3 mm
Les légumes: (long 3 cm)
Jardinière, section de 4 mm
Les Dés:
Brunoise, dés de 2 mm
Macédoine, dés de 4 mm
Pomme Parmentier, dés de 1 cm
Emincer, rondelles de 2 à 3 mm
d'épaisseur
Julienne, longueur 4 à 5 cm,
section 1 mm
Pommes de terre tournées:
Cocotte, 15 à 20 g
et 4 à 5 cm
environ 6 facettes
Anglaise, Château, Vapeur, 30 à 40
g et 5 à 6
cm environ 6 facettes
Fondante, 70 à 80 g
et 7 à 8 cm.
Tamiser :
Passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de
pain).
Tamponner :
Synonyme de beurrer en surface.
Tapisser :
Synonyme de chemiser.
Tétonner :
Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent à
apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme
de téton.
Timbale :
Récipient en pâte (d'office, sèche, feuilletée) destiné à
recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple:
timbale de fruits de mer.
Tomber :
Réduire un fond ou un fumet j'jusqu’a l'obtention d'un
liquide sirupeux (tomber à glace).
Tomber à glace :
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse d'où on
obtient de la "demie-glace"
Tomber des légumes :
Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation
du liquide.
Torpilleur :
Torpilleur se dit d'un plat ovale allongé.
Tourer :
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte
feuilletée ou à croissant .
Tourner :
a- Donner
une forme régulière et arrondie en forme de tonneau à certains légumes pour
améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
b- Se
dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une
préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite).
Travailler :
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide
d'une spatule en bois ou d'un batteur mélangeur.
Tremper :
a- Réhydrater
certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
b- Imbiber
de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de puncher.
Tronçon :
Tranche de poisson de 3 à 5 cm de longueur.
Tronçonner :
a- Couper
(tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de
poireaux, de carottes).
b- Découper
certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de
turbot).
Trousser :
a- Maintenir
les membres d'une volaille (comme brider, mais sans aiguille, ni ficelle).
b- Piquer
les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire
pour une meilleure présentation.
Turbiner :
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une
sorbetière. Voir sangler.
Vanner :
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour
favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une
peau en surface.
Venaison :
Terme générale désignant une grosse pièce de gibier.
Vert-cuit :
Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis
(bleu).
Videler :
Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée
ou sucrée tout autour d'une tarte ronde, d'une tarte en bande ou d'une pizza.
La pâte repliée et roulée sur elle même est pincée régulièrement avec les
doigts, la bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.
Voiler :
Recouvrir des pièces de pâtisseries d'un voile de sucre filé
(bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).
Zeste :
Morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes.